Entremet Chocolat Poire

Commencez par préparer la base des entremets : à l’aide d’un emporte pièce, réalisez 8 ronds de 4 à 5 cm de diamètre dans le brownie. Réservez les ronds et les chutes de biscuits.

Réalisez la ganache montée : Concassez finement le chocolat blanc.
Faites bouillir la petite quantité de crème (1) avec la gousse de vanille grattée. Versez cette crème chaude en deux fois sur le chocolat en remuant bien à chaque fois. Une fois la préparation homogène, ajoutez l’autre partie de la crème (2) puis le praliné. Mélangez et réservez au moins 4 heures au réfrigérateur. Ensuite, montez-la en chantilly à l’aide d’un batteur

Dressage des entremets : Disposez un premier rond de brownie dans une assiette. Pochez par-dessus la ganache montée au praliné à l’aide d’une douille cannelée. Ajoutez un peu de praliné pur au centre de la crème. Recouvrez avec le second disque de biscuit. Ajoutez encore un peu de ganache sur le dessus, puis un ou deux morceaux de poire crue et des miettes des chutes de brownie. Procédez de la même façon pour tous les biscuits.